Ingrediënten
- enkele blaadjes basilicum
- 100 gram Parmezaanse kaas
- 50 gram panko (Japans broodkruim)
- 250 gram buffelmozzarella
- een snuifje kristalsuiker
- enkele blaadjes laurier enkele takjes rozemarijn enkele takjes tijm
- 10 cl rode wijn
- 70 g tomatenpuree (concentraat)
- 2 tenen knoflook (+ 1 extra voor de afwerking)
- olijfolie
- 3 sjalotten
- 8 tomaten (waarvan 6 voor de saus)
- peper en zout
- paprikapoeder
- oregano
- 1 aubergine
- 1 koolrabi
- Provençaalse kruiden
- 1 ciabatta
Bereiding
Dit is een variant op de Italiaanse klassieker ‘melanzane alla parmigiana’ – de vegetarische ovenschotel met aubergine. Jeroen doet er koolrabi bij, wat een extra ‘beet’ geeft aan het gerecht.
De tomatensaus
- Verwarm een scheut olijfolie in een pan.
- Pel en snipper de sjalotten. Stoof ze in de olie.
- Kneus en pel de 2 tenen knoflook. Snipper de tenen en plet ze met een mes.
- Doe de pulp bij de sjalotten. - Snijd de tomaten in stukken en cutter ze in de hakmolen.
- Doe de tomatenpuree bij de sjalotten en laat even meebakken.
- Giet er de rode wijn bij en laat droogkoken. - Kruid met tijm, rozemarijn en laurier. - Giet er de gemixte tomaten bij en kruid met peper, zout, paprikapoeder en oregano.
- Doe een snuifje suiker bij de tomatensaus en laat pruttelen op een zacht vuur.
De torentjes van koolrabi en aubergine - Verwarm de oven voor tot 180 °C. - Snijd de aubergine in plakken. - Schil de koolrabi en snijd ook in plakken die ongeveer even groot zijn als de aubergine. - Verhit een flinke scheut olijfolie in een pan. - Kruid de aubergineplakken met peper en zout. Bak ze aan beide kanten in de olie en laat uitlekken op keukenpapier. - Kruid de koolrabiplakken met peper en zout en bak ze ook in de pan. Laat uitlekken op keukenpapier. - Snijd de tomaten in plakken. - Verdeel wat tomatensaus op de bodem van een ovenschaal.
- Bouw vier torentjes. Begin met een plak koolrabi en kruid met Provençaalse kruiden. - Leg er een plak aubergine en een plak tomaat op. Kruid met peper en zout. - Laat de mozzarella uitlekken en snijd de bollen in plakken.
- Leg een plak mozzarella op de torentjes.
- Ga verder met koolrabi, aubergine en tomaat.
- Kruid met Provençaalse kruiden, peper en zout.
- Schep er de resterende tomatensaus over. - Kruimel de panko wat fijner met je vingers.
- Rasp er de Parmezaanse kaas bij en meng goed.
- Doe een scheutje olijfolie bij het mengsel en verdeel het over de torentjes. - Zet de torentjes 15 minuten in de oven tot de bovenkant goudbruin is. - Verhit een scheut olijfolie in een pan.
- Snijd de ciabatta in toasten. - Pel en kneus de knoflook en wrijf er het brood mee in.
- Bak het brood in de olie.
- Werk de torentjes af met enkele blaadjes basilicum en geef er de toastjes bij.