Quinoa salade met broccoli en pesto

Ingrediënten

• 100 g kidney bonen (uit blik)

• 100 g broccoli

• 60 g quinoa

• 50 g rode biet (in blokjes)

• 50 g babyspinazie

• 10 g grove mosterd

• 1 eetlepel edelgist vlokken

• 50 g pesto (onderstaand recept)

Voor de pesto

• 50 g ui

• 40 g babyspinazie

• 30 g basilicumbladeren

• 20 ml olijfolie

• 8 g knoflook

• 6 g cashewnoten

Bereiding

1. Meng voor de pesto alle ingrediënten samen tot een gladde massa (gebruik een blender of handmixer).

2. Breng het water aan de kook en doe de quinoa erbij.

3. Dek af en doe het vuur omlaag en laat het 15 minuten koken.

4. Kook de broccoli (in kleine stukjes gesneden) in een pan met water gedurende 10 minuten.

5. Niet te lang zodat deze groen en een beetje knapperig blijft.

6. Giet de broccoli en de quinoa af.

7. Doe de broccoli en de quinoa in een kom, voeg de spinazieblaadjes, de bonen en de bietjes toe.

8. Voeg de mosterd en de gist toe en meng dit goed door elkaar.

9. Doe in een bord en voeg wat pesto saus toe.

Bron: Your Plantbased Coach