Ingrediënten:
1,5 dl olijfolie
3 el rodewijnazijn
1,5 el fijngehakte kappertjes
1,5 el fijngehakte peterselie
1 grote teen knoflook, fijngehakt
1,5 tl tomatenpuree
zout en peper
1 grote rode paprika
1 aubergine (+/- 400 gr)
1 grote courgette (+/- 400 gr)
1 grote zoete aardappel (+/- 400 gr)
6 middelgrote pruimtomaten
350 gr lasagnevellen
100 gram pesto
300 gr mozzarella
olijfolie
100 gr versgeraspte parmezaan
Bereiding:
Halveer de paprika, verwijder de zaadlijsten, leg met de velkant naar boven in een warme oven of onder de grill tot het vel zwart kleurt en/of blazen vertoont. Laat afkoelen en verwijder daarna het vel. Snijd in reepjes. Snijd de aubergine in dunne reepjes, verdeel over een vergiet of rooster, bestrooi met zout en laat ongeveer 20 minuten staan. Spoel het zout af met koud water en dep droog. Schil de zoete aardappel en snijd ook deze in dunne repen. Snijd de courgette in reepjes en de tomaten in de lengte in vier. Leg alle groenten samen op een grote bakplaat en verdeel er de helft van de marinade over. Schuif zo in een hete oven (200°) en laat 15 minuten bakken. Voeg daarna de rest van de marinade toe, roer alles goed door elkaar en zet nogmaals 15 minuten in de oven. Rasp ondertussen de parmezaan en snijd de mozzarella in dunne plakjes. Kook de lasagnevellen een 5-tal minuten voor. (Doe dit in kleine porties zodat ze niet aan elkaar kleven.) Neem een grote ovenschaal. Leg onderaan lasagne, dan een laag groenten, leg er hoopjes pesto tussen en dan enkele plakjes mozzarella. Herhaal nog tweemaal en eindig met lasagne. Bestrijk deze bovenste laag met olijfolie en bestrooi met de parmezaan. Bak de lasagne ongeveer 20 minuten op 200°. Serveer eventueel met brood.