Ingrediënten
125 g cherrytomaten
2 uien gesnipperd
2 teentjes knoflook fijngehakt
2 el olijfolie
2 courgettes geraspt
zwarte peper
360 g volkoren fusilli
100 g pijnboompitten
200 g spinazie grof gehakt
40 g Grana Padano 32+ geraspt
sap en rasp van 1 citroen
2 el olijfolie extra vierge
Bereiding
Verwarm de oven voor op 180 graden.
Doe de cherrytomaten in een ovenschaal of op een bakplaat bekleed met bakpapier en pof ze in de oven. Haal ze eruit wanneer je de borden gaat opmaken.
Verhit een hoge pan en fruit 1 ui en 1 teentje knoflook in 1 el bakolijfolie.
Voeg de geraspte courgettes toe en bak even mee. Breng op smaak met peper.
Voeg de volkoren fusilli toe en circa 700 ml water. De pasta moet echt nét onder water staan, je giet deze namelijk in principe niet (of zo weinig mogelijk af). Zo krijg je een heerlijk romige pasta, zonder toevoeging van boter. Breng aan de kook tot de pasta beetgaar is. Laat op middelhoog vuur koken en roer af en toe goed door.
Verhit intussen een droge koekenpan en rooster de pijnboompitten.
Verhit ook een wok of koekenpan, fruit de andere ui en het teentje knoflook in 1 el bakolijfolie. Voeg de spinazie toe en roerbak tot het net geslonken is. Haal dan de pan van het vuur.
Giet indien nodig een beetje vocht van de pasta af, vang het kookvocht wel op. Het kan zijn dat het te waterig is, maar het kan ook net vochtig genoeg zijn.
Voeg de roergebakken spinazie, Grana Padano 32+ kaas, sap en rasp van 1 citroen en 2 el olijfolie extra vergine toe aan de pasta. Roer goed door, doe de deksel op de pan en laat een paar minuten staan. Is de pasta te droog? Roer er dan wat van het opgevangen kookvocht door.
Serveer op ieder bord een schep van de pasta met wat geroosterde pijnboompitten, de gepofte cherrytomaten, versgemalen zwarte peper en eventueel een extra partje citroen.
Bron: veggipedia